PROYECTO HUMANO

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    Sahú Ari Merek
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    Cocinar los alimentos produce ACRILAMIDA , y ésta , CÁNCER .

    Mensaje por Sahú Ari Merek el Sáb Feb 16, 2013 1:28 pm

    ¿Qué ocurre al cocinar los alimentos? ¿Cómo se forma la acrilamida?




    Hace miles de años que nos servimos del calor para cocinar los alimentos. Sin embargo, además de conseguir el sabor, el aroma y el color deseados, el proceso de calentamiento de los alimentos puede conllevar la formación de sustancias menos recomendables. Una de estas sustancias que ha despertado un gran interés entre los científicos y los medios de comunicación en los últimos años es la acrilamida.

    El descubrimiento de la acrilamida en los alimentos
    Al principio, la acrilamida sólo se conocía por su uso en procesos industriales como la fabricación de plásticos, colas, papel y cosméticos. La exposición fortuita de los trabajadores de estas industrias a niveles elevados de acrilamida llevó a la identificación de esta sustancia como una neurotoxina. Esto significa que, en dosis elevadas, la acrilamida puede dañar el tejido nervioso. En animales, se sabe que la exposición a dosis altas de acrilamida produce cáncer y afecta a la reproducción.

    En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron un descubrimiento sorprendente: la formación de acrilamida en los alimentos. Desde entonces se ha encontrado esta sustancia en una amplia variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas. La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar
    .


    Por ejemplo, inicialmente se descubrió que las patatas fritas caseras y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitería y el café la contenían. Las investigaciones posteriores también han hallado acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados.

    ¿Cómo se forma la acrilamida en los alimentos?
    La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la reacción de Maillard, que es una reacción química entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa.

    El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda una serie de cambios químicos cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la formación de una serie de compuestos de aroma y sabor. Estos compuestos combinados son los que proporcionan la apariencia y el sabor característicos de los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo.

    El proceso de formación de la acrilamida en sí sólo se conoce parcialmente, ya que la reacción de Maillard es una de las reacciones químicas más complicadas que se producen en los alimentos. Sin embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los alimentos que contienen almidón, como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan a temperaturas altas y durante un período largo de tiempo.

    Otras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura a la que se cocinan los alimentos, la presencia de un aminoácido conocido como asparagina es otro factor determinante en la formación de acrilamida. Este aminoácido en concreto tiene una estructura química muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podría transformarse en esta sustancia durante la reacción de Maillard.

    ¿Cuáles son los niveles de acrilamida hallados en los alimentos?
    En general los científicos coinciden en que los alimentos con un mayor contenido de acrilamida son los alimentos fritos u horneados, como los pasteles, las patatas o el pan. El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) informa que el alimento que más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los países son las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%), el café (13-39%), los productos de pastelería y las galletas dulces (10-20%), así como el pan y la bollería (10-30%).2 Otros alimentos contribuyen menos del 10% del total. El consumo de acrilamida dentro de la UE varía entre los 0,3 y 1,4 microgramos por kilogramo de peso corporal al día, y la contribución de los diferentes tipos de alimentos varía dependiendo de la dieta nacional.3

    Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o cocinados al vapor. Esto podría deberse a que la temperatura máxima empleada en estas técnicas no supera los 100°C y a la ausencia de caramelización.

    ¿Es la acrilamida perjudicial para la salud?
    Poco después del estudio sueco, el antiguo Comité científico sobre la alimentación humana (SCF, por sus siglas en inglés) publicó su opinión sobre la posible amenaza para la salud que representaba la presencia de acrilamida en los alimentos.4 La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias químicas que no parece tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy reducido, pero no la ausencia de este”.

    En 2005, el Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) sobre sustancias contaminantes apoyó las conclusiones del informe del JECFA de que debían tomarse medidas para reducir la exposición a esta sustancia.2,6

    Con el objetivo de conocer mejor el riesgo derivado de cocinar de los alimentos a temperaturas altas, la Comisión Europea financió el proyecto HEATOX (Sustancias tóxicas generadas al calentar los alimentos: identificación, caracterización y minimización del riesgo).3 Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En particular, se concentró en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio: 1) la presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer; 2) se puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente; 3) contamos con métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos; y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.

    ¿Qué medidas se están adoptando para reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos?
    Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir la formación de acrilamida en alimentos como el pan tostado, las galletas y otros productos horneados, y las patatas fritas, reorientando el enfoque del control de calidad y cambiando las recetas y los procesos de cocinado. Sin embargo, es importante resaltar que tales procesos no pueden modificar un elemento importante, cuyo impacto en el contenido de los precursores de la acrilamida en la materia prima agrícola es significativo: el de los productos estacionales o de temporada.

    La Asociación Europea de la Industria y Comercio de Alimentos y Bebidas (en inglés, CIAA) ha publicado una “Herramienta contra la acrilamida” que recoge los pasos a seguir tanto por los fabricantes de alimentos como por los consumidores para reducir el nivel de acrilamida en los alimentos.7 También se han considerado e incluido en la medida de lo posible los descubrimientos del proyecto HEATOX en la actualización de este documento.

    Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos bloqueando la reacción que se produce durante el cocinado, mediante la biotecnología y la adaptación de las técnicas de cultivo actuales. Así, por ejemplo, al aumentar el nivel de sulfato en la tierra y reducir el de nitrógeno, se ha observado una reducción del nivel de acrilamida en algunas cosechas. Es más, mediante la modificación genética se ha conseguido una variedad de patata totalmente nueva que contiene un nivel de azúcar inferior al de la patata convencional.8 Por otro lado, disminuyendo el nivel de azúcares reductores (como la glucosa) presentes en las patatas, es posible reducir, al mismo tiempo, la concentración de acrilamida, ya que este tipo de azúcares son un componente clave de la reacción de Maillard, durante la que se forman estos compuestos negativos. De forma similar, se trabaja con los genes de la planta responsables del control de la formación de asparagina. Puesto que la asparagina es el otro componente clave de la formación de acrilamida, si se reduce su nivel es muy probable que disminuya la formación de acrilamida durante la reacción de Maillard.

    Ventajas derivadas de cocinar los alimentos
    Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no debemos olvidar. Además de mejorar la palatabilidad y hacer más apetitosos los alimentos (aspecto, sabor, olor), reduce el riesgo de intoxicación. Igualmente, el proceso de cocinado hace que nuestro organismo asimile mejor muchos nutrientes esenciales.

    ¿Qué podemos hacer?
    Mientras las investigaciones siguen identificando modos de reducir la formación de acrilamida al calentar algunos alimentos, los consumidores deberían evitar cocinar demasiado tales alimentos (para evitar el exceso de caramelización). Seguir las instrucciones indicadas en los envases de alimentos y materiales de cocina son medidas útiles. Además, sería aconsejable que los consumidores cambiaran su manera de cocinar, cociendo más con agua o al vapor y empleando otros métodos similares que ayuden a reducir al mínimo la formación de acrilamida. Como algunos de los productos con un alto nivel de acrilamida también son muy energéticos, deberían consumirse con moderación como parte de una dieta sana y equilibrada.

    Referencias
    Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M. (2002) Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50(17):4998-5006. doi: 10.1021/jf020302f S0021-8561(02)00302-3
    JECFA Report TRS 930-JECFA 64/8.
    The HEATOX Project, Final Project Leaflet.
    Scientific Committee on Food (2002) Opinion of the Scientific Committee on Food on new findings regarding the presence of acrylamide in food.
    World Health Organisation (WHO). Food Safety section: Frequently asked questions - acrylamide in food.
    European Food Safety Authority, Key Topics section: Acrylamide in food.
    The CIAA Acrylamide ‘Toolbox’.
    Rommens CM, Ye J, Richael C, Swords K. (2006) Improving Potato Storage and Processing Characteristics through All-Native DNA Transformation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(26):9882-9887. doi: 10.1021/jf062477l S0021-8561(06)02477-0


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    Re: Cocinar los alimentos produce ACRILAMIDA , y ésta , CÁNCER .

    Mensaje por Sahú Ari Merek el Sáb Feb 16, 2013 1:31 pm

    Efectos negativos de la cocción

    Wes Peterson


    Durante las últimas décadas se han realizado muchas investigaciones en el área de la nutrición. Parte de estas investigaciones nos ayudan a entender mejor algunos puntos importantes sobre los alimentos que la Madre Naturaleza nos ofrece, alimentos enteros (no procesados ni fraccionados) y crudos, y también sobre lo que pasa cuando alteramos estos alimentos.

    ¿Qué sucede exactamente cuando cocinamos la comida? ¿Qué le pasa al cuerpo si comemos comida cocida? En este artículo se cubren algunos puntos clave.

    Puntos clave sobre los efectos de la cocción en los alimentos y en la salud

    La fuerza vital de los alimentos disminuye mucho o se destruye. El campo bioélectico (energía) se altera y también se destruye mucho (como se ve gráficamente en las fotos Kirlian). Un alimento vivo y bioactivo se transforma en algo muerto e inerte.
    La estructura bioquímica y la composición nutricional del alimento se altera con respecto a su estado original. Las moléculas en el alimento se deforman y degradan. El alimento se degenera de distintas maneras. La fibra de los alimentos vegetales se transforma en una substancia suave y pasiva que pierde su naturaleza de barrido y la calidad de limpieza magnética en el intestino.
    Los nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc) se destruyen, alteran y pierden. El grado de destrucción, alteración y pérdida depende de la temperatura, método y tiempo de cocción.
    Se coagulan alrededor del 50% de las proteínas. Una parte importante de esto se vuelve inutilizable. Las altas temperaturas también crean crosslinks en las proteínas. Este tipo de proteínas están implicadas en muchos problemas de salud, así como también son un factor en la aceleración del proceso de envejecimiento.
    La interrelación de los nutrientes se altera con respecto a su composición natural sinérgica. En el caso de la carne, por ejemplo, se destruye proporcionalmente más vitamina B-6 que metionina, lo que fomenta la acumulación de homocistina, que es aterogénica e inicia la formación de radicales libres. Esto es un factor en los problemas cardíacos.
    Disminuye el contenido de agua del alimento. La estructura natural del agua también se altera.
    Se crean sustancias tóxicas y “productos secundarios” de la cocción. Cuanto mayor la temperatura de cocción, más toxinas se crean. Freír y asar crean especialmente muchas toxinas. Al cocinar grasas y especialmente proteínas se generan distintas sustancias cancerígenas y mutagénicas, y multitud de radicales libres.
    El calor hace que las moléculas colisionen, y las repetidas colisones crean uniones divalentes y nuevas moléculas. En una papa asada, hay unas 450 sustancias secundarias de todo tipo. Incluso se las ha nombrado “nuevos compuestos químicos”.
    Se crea material de desecho nuevo, que tiene un efecto de obstrucción acumulativo en el cuerpo, y que es una carga para los procesos eliminativos del cuerpo.
    Todas las enzimas presentes en el alimento crudo se destruyen a bajas temperaturas, a partir de los 40 grados centígrados. Estas enzimas, llamadas “enzimas alimentarias”, son importantes para una óptima digestión. Ayudan naturalmente en la digestión y se vuelven activas tan pronto comienza la ingesta. La cocción destruye el 100% de estas enzimas. Consumir alimentos sin enzimas crea una carga extra para el páncreas y para otros órganos y los hace trabajar excesivamente. Esto eventualmente resulta en que estos órganos queden exhaustos. La digestión de alimentos cocidos roba valiosas enzimas metabólicas necesarias para digerirlos, lo que consume mucha más energía que digerir alimentos crudos. En general, los alimentos crudos se digieren tanto más fácilmente que pasan por el tracto digestivo en la mitad o hasta un tercio del tiempo del tiempo requerido por los alimentos cocidos.
    Luego de comer una comida cocida, hay un surgimiento de células blancas hacia el tracto digestivo, dejando al resto del cuerpo menos protegido por el sistema inmunitario. Desde el punto de vista del sistema inmunitario, cuando comemos comidas cocidas, el cuerpo está siendo invadido por sustancias extrañas y ajenas (tóxicas).
    Se da una acumulación general de corpúsculos blancos en la sangre, y un cambio en las proporciones relativas de las diferentes células de la sangre. Este fenómeno se denomina “leucocitosis digestiva”.
    La población natural de flora intestinal benéfica resulta dominada por bacteras putrefactivas (especialmente de la carne cocida), lo que resulta en disfunción colónica, permitiendo la absorción de toxinas desde el intestino. Este fenómeno recibe varios nombres: disbacteria, disbiosis, o toxemia intestinal (toxicosis).
    Se crea una acumulación de placa mucoide en los intestinos. La placa mucoide es una capa gruesa de una sustancia parecida al alquitrán, que es el resultado de mucho tiempo de alimentos cocidos no digeridos, no elminados, pudriéndose en los intestinos. Los almidones y las grasas cocidas en particular son un culpable principal de la constipación y de la congestión y bloqueo de los intestinos.
    Se genera una acumulación de toxinas y material de desecho en muchas partes del cuerpo, incluyendo en el interior de células individuales. Algunos de estos desechos y desperdicios se llaman lipofuseínas, se acumulan en la piel y en el sistema nervioso, incluído el cerebro. Se lo puede ver como “manchas hepáticas” o “manchas de la vejez”.
    Malnutrición a nivel celular. Debido a que los alimentos cocidos tienen menos nutrientes, además de tener sustancias tóxicas y de desecho, las células individuales no reciben suficientes nutrientes.
    Tendencia a la obesidad debido a comer en exceso. Como las células no reciben suficientes nutrientes, están, por así decirlo, “siempre hambrientas” y por lo tanto “demandan” más comida. Es menos probable, también, que los alimentos cocidos se metabolicen adecuadamente, lo que también cotribuye al exceso de peso.
    De tanto en tanto el cuerpo experimenta crisis de eliminación (también llamadas purificaciones o crisis de curación). Suceden cuando las toxinas se liberan a través de la piel o son enviadas al torrente sanguíneo para ser eliminadas por el hígado, los riñones y otros órganos. Los síntomas pueden incluir dolores de cabeza, fiebre, náuseas, vómitos, resfríos, bronquitis, sinusitis, neumonía, diarrea, etc.
    El cuerpo puede llegar a estar tan tóxico que todo tipo de partículas, como por ej. el polen, causan crisis de desintoxicación, llamadas “alergias”. Se calcula que unos 80 millones de norteamericanos tienen tales “alergias”.
    El sistema inmunitario, al tener que ocuparse de invasiones masivas diarias de toxinas y sustancias secundarias tóxicas, eventualmente resulta sobrepasado y debilitado. Esto es un factor principal del proceso de envejecimiento.
    Parte del material de desecho se acumula en las arterias y las bloquea, lo que lleva a alta presión arterial, arterioesclerosis, accidentes cerebro-vasculares, etc - matando aproximadamente a la mitad de los norteamericanos.
    Los desechos, toxinas, y sustancias mutagénicas y cancerígenas que se acumulan dentro de las células, y el ataque diario de excesivas cantidades de radicales libres eventualmente hace que algunas células se vuelvan cancerosas - causando la muerte de aproximadamente el 30% de los norteamericanos.
    En general, el proceso de envejecimiento natural se acelera con los alimentos cocidos. Las personas que cambian a una dieta de alimentos crudos con frecuencia se vuelven biológica y visiblemente más jóvenes.
    El siguiente material proviene del oncólogo Bruce Ames (sobre “mutagénesis, carcinogénesis y las enfermedades degenerativas del envejecimiento”)

    Es posible que los alimentos cocidos contribuyan a la aparición del cáncer. Durante la cocción, se forma una amplia gama de sustancias químicas. Cuatro grupos de sustancias químicas que causan tumores en roedores han atraído atención debido a su mutagénesis, potencia y concentración:

    1- Las nitrosaminas se crean a partir de óxidos de nitrógeno presente en las llamas de gas o por otros métodos de quemado. Se han realizado un número sorprendentemente bajo de estudios sobre los niveles de nitrosaminas presentes en el pescado o en la carne cocidos en hornos a gas o asados, teniendo en cuenta su capacidad mutagénica y su potencia cancerígena.

    2- Los aminos heterocíclicos se forman al calentar aminoácidos o proteínas.

    3- Los hidrocarbonos policíclicos se forman a partir de carne chamuscada.

    4- El furfural y furanos similares se forman al calentar azúcares. Calentar grasas genera epoxis mutagénicos, hidroperóxicos y aldehídos no saturados, y también puede tener importancia.


    Referencias

    International Agency for Research on Cancer (1993) Some naturally occurring substances: Food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins (International Agency for Research on Cancer, Lyon, France).

    Gold, L. S., Slone, T. H., Stern, B. R., Manley, N. B. & Ames, B. N. (1992) Science 258, 261-265.

    Gold, L. S., Slone, T. H., Manley, N. B. & Ames, B. N. (1994) Cancer Lett. 83, 21-29.

    El Dr. Ames es Profesor de Bioquímica y Biología Molecular y Director del Centro de Ciencias del Instituto Nacional de Salud Ambiental, de la Universidad de California en Berkeley. Es miembro de la Academia Nacional de Ciencias y estuvo en su comisión de Ciencias de la Vida. Anteriormente fue parte del consejo directivo del Instituto Nacional del Cáncer (Cuerpo Nacional de Asesores sobre el Cáncer). Recibió el premio más prestigioso para la investigación sobre el cáncer: el Premio de la Fundación de Investigación del Cáncer General Motors (1983), la más alta distinción de logro medioambiental, el Premio Tyler (1985), y el Premio de Fundación Glenn de la Sociedad Gerontológica de los Estados Unidos (1992). Ha sido elegido para la Academia Real de Ciencias Sueca, para la Asociación de Cáncer de Japón, y para la Academia de Ciencias Toxicológicas. Sus 300 publicaciones científicas dan por resultado que sea el 23° científico más citado (en todos los campos de la ciencia) (1973 - 1984).

    Más sobre los efectos negativos de la cocción

    Está demostrado que la cocción produce millones de diferentes combinaciones azúcar-proteína, comúnmente llamadas moléculas de Maillard. Una cocina es un laboratorio químico que produce millones de nuevas sustancias químicas que básicamente nunca existieron en la naturaleza y que si existieron, fue muy ocasionalmente y por accidente. Durante la mayor parte de nuestra historia evolutiva, la que ocurrió antes de que empezara el procesamiento de los alimentos, los seres humanos no habíamos ingerido nunca la cantidad de moléculas de Maillard que ingerimos hoy en día. Asimismo, la reciente introducción de los productos lácteos y de los cereales ha incorporado nuevas sustancias químicas (tales como nuevas proteínas) al espectro dietario de los seres humanos, en un período de tiempo muy breve.

    Los expertos en química de los alimentos han clasificado algunas de estas nuevas sustancias químicas y nos dicen que pueden ser:


    1 - Tóxicas, actúan como venenos en el cuerpo

    “Pirólisis y riesgos de intoxicación”, por el profesor R. Derache, en “Cahiers de nutrition et de dietetique” (Revista de Nutrición y Dietética, 1982, p. 39)

    “Ya en 1916, Maillard demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida por el calor únicamente)... se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. Aunque aparentemente parece simple, esta reacción es, de hecho, altamente compleja, repitiéndose en oleadas de reacciones sucesivas y formando melanodinas, que son pigmentos marrones que le dan el típico color a cualquier parte de un alimento que ha soportado temperaturas más altas. El número de sustancias que se generan como resultado es muy sorprendente, liberando interminables cadenas de nuevas moléculas: quetonas, ésteres, aldehídos, éteres, alcoholes volátiles, y heterociclos no volátiles, etc. Estas innumerables sustancias coalescen en un compuesto complejo y tienen diferentes atributos biológicos y químicos: son tóxicas, aromáticas, peroxidantes, anti-oxidantes, y posiblemente mutagénicas y cancerígenas (las fracturas de ADN pueden ser oncogénicas) o incluso anti-mutagénicas y anti-cancerígenas. Esto quiere decir que calentar los alimentos causa una amplia disrupción en el orden natural de las moléculas. El trabajo de investigación que avala este artículo pone en evidencia más de 50 substancias pirolíticas en las papas asadas, la mayoría de las cuales se originan a partir de piroseínas y tiazol. Sin embargo, Derache también sostiene que “en total, quedan unos 400 productos secundarios para identificar”.


    2 - Cancerígenas, están implicadas en la producción de células cancerosas

    Sustancias cancerígenas en los alimentos: aminos heterocíclicos y cáncer y enfermedades cardíacas. Adamson RH, Thorgeirsson UP., Adv Exp Med Biol 1995;369:211-20 Division of Cancer Etiology, National Cancer Institute, Bethesda, MD 20892, USA.

    Hay naturalmente sustancias cancerígenas en los alimentos que consumimos, incluídos un número de aminos heterocíclicos que han sido identificados en los alimentos (carne vacuna, cerdo, pollo y pescado) como resultado de la cocción. Estos compuestos se forman durante el proceso de cocción normal, por la reacción de la creatina con varios aminoácidos. Los aminoácidos heterocíclicos han sido identificados como resultado de su alta actividad mutagénica de acuerdo con el test de Ames. Se los puede separar en dos tipos, el tipo noimidazol y el imidazol, el segundo es el predominante en los alimentos occidentales. Se ha hallado en tests con roedores que ambos tipos son cancerígenos. De los tres compuestos imidazol que actualmente se están evaluando en primates no humanos, se ha hallado que el IQ es un potente cancerígeno, induciendo la aparición de carcinoma hepatocelular en la mayoría de los animales en aproximadamente 1/7 de su expectativa de vida. Además, un alto número de los primates no humanos también tuvieron lesiones focalizadas del miocardio, inducidas por el IQ, observadas con microscopio óptico y electrónico. Esta información, junto a otros datos sobre los AHC (aminoácidos heterocíclicos) mucha de la cual se cita en este artículo, permite inferir que los AHC pueden ser un factor de riesgo tanto de cáncer como de enfermedad cardiovascular en seres humanos.


    3 - Mutagénicas, interfieren con el proceso de replicación del ADN y producen mutaciones aleatorias

    Pasado, presente y futuro de las sustancias mutagénicas en los alimentos cocidos. Sugimura T., Environ Health Perspect 1986 Aug;67:5-10

    El test de mutación con Salmonella typhimurium nos permitió detectar varios tipos de sustancias mutagénicas en los alimentos cocidos. Una serie de aminos heterocíclicos han sido aislados e identificados en el pescado y la carne asados y en pirolizatos de aminoácidos y proteínas. Los experimentos de alimentación mostraron que estas sustancias mutagénicas son cancerígenas en roedores. Se ha descubierto el mecanismo de formación y el camino de activación metabólica de estos aminos heterocíclicos. Se ha determinado la cantidad de las mismas en diferentes alimentos cocidos. Se ha establecido también la presencia de nitropirenos mutagénicos (se ha confirmado que algunos son cancerígenos) en el pollo asado. El café tostado también libera sustancias mutagénicas tales como el metilglioxal. La formación de precursores mutagénicos, incluyendo derivados de los beta-carbolinos y tiramina, que se vuelven mutagénicos con el tratamiento con nitritos, ha sido hallada durante el procesamiento de alimentos. Se ha confirmado la activación oncogénica en tumores animales inducida por algunas de estas sustancias mutagénicas / cancerígenas de los alimentos. No se ha evaluado exactamente todavía el rol de las sustancias mutagénicas / cancerígenas en el desarrollo del cáncer en seres humanos. A tal fin, se necesita más información sobre su potencia cancerígena, consumo humano, metabolismo en el cuerpo humano, y los efectos combinados de la administración con otros iniciadores, promotores y otros factores modificantes.


    4 - Neurotóxicas, alteran funciones cerebrales

    Los productos finales avanzados de reacciones de Maillard están asociados con la patología del mal de Alzheimer. Smith MA, Taneda S, Richey PL, Miyata S, Yan SD, Stern D, Sayre LM, Monnier VM, Perry G., Proc Natl Acad Sci U S A 1994 Jun 7;91(12):5710-4 Institute of Pathology, Case Western Reserve University, Cleveland, OH 44106.

    Durante el envejecimiento las proteínas de larga vida acumulan modificaciones post-translacionales específicas. Una familia de modificaciones, llamadas productos de la reacción de Maillard, son iniciadas por la condensación entre grupos de proteínas amino y azúcares reductores. La modificación de proteínas por la reacción de Maillard está asociada con la formación de crosslinks, menor solubilidad de las proteínas y mayor resistencia de las proteínas. Aquí presentamos evidencia de que las estructuras patológicas características asociadas con el mal de Alzheimer contienen modificaciones típicas de los productos finales de reacciones de Maillard avanzadas. Específicamente, anticuerpos contra dos productos finales de Maillard, pirralina y pentosidina, marcan inmunocitoquímicamente nudos neurofibrilarios y placas seniles en tejido cerebral en pacientes con mal de Alzheimer. En contraste, se observa poca o ninguna marca en neuronas aparentemente sanas del mismo cerebro. Las modificaciones vinculadas a la reacción de Maillard descriptas hasta aquí podrían explicar las propiedades bioquímicas y de insolubilidad de las lesiones del mal de Alzheimer mediante la formación de crosslinks de proteínas.

    Nota: se sabe que la cocción genera un gran número de productos de la reacción de Maillard .
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